O echipă de cercetători din Polonia și Germania, printre care Maciej Lisicki de la Universitatea din Varșovia, a demontat una dintre convingerile de bază ale preparării espresso-ului: ideea că o presiune mai mare înseamnă automat o extracție mai rapidă. Studiul a apărut pe 23 iunie în revista Physics of Fluids și a fost finanțat prin programul IDUB al Universității din Varșovia.
Testele au fost făcute pe un aparat Sanremo Zoe modificat, cu 18,5 grame de cafea braziliană de origine unică, la presiuni între 1 și 12 bari — 60 de extracții lungi, la 11 valori de presiune. Rezultatul: până la un punct, debitul crește odată cu presiunea, dar în intervalul obișnuit din cafenele, de 6-9 bari, curba se aplatizează.
Explicația ține de materialul însuși. La presiune mică, pastila de cafea se comportă ca un mediu poros obișnuit; la presiuni mari devine poroelastică — se comprimă, se umflă și se fisurează, iar imaginile cu raze X au surprins aceste modificări de structură. Practic, presiunea suplimentară se pierde în deformarea pastilei, nu în debit. De aici și importanța pregătirii patului de cafea, a granulației și a distribuției uniforme.
Sursă: Daily Coffee News